Квашеная капуста без воды: классический рецепт с пропорциями и советами по брожению

Для квашения понадобятся поздняя или среднеспелая белокочанная капуста, морковь и крупная каменная соль. Воду добавлять не нужно: если овощи хорошо размять и плотно уложить, они выделят достаточно сока. Брожение занимает от 3 до 7 дней — срок зависит от температуры в комнате. ## Ингредиенты и посуда На 1 кг капусты возьмите 1–2 моркови (примерно 100–150 г), 20–25 г крупной каменной соли и, по желанию, 1 ч. л. сахара. Йодированную соль использовать не рекомендуется: по рецепту она может сделать капусту мягкой и повлиять на вкус. Выбирайте плотный тяжелый кочан весом от 1 кг, белый или светло-зеленый на срезе. Ранняя капуста для квашения не подходит: она слишком мягкая и хуже сохраняет хрусткость. Для небольшого объема подойдет трехлитровая стеклянная банка. Также можно взять эмалированную кастрюлю без сколов или керамическую емкость. Алюминиевая и не покрытая эмалью металлическая посуда не подходит: кислота вступает в реакцию с металлом. ## Как заквасить капусту 1. Снимите с кочана поврежденные и вялые листья, тонко нашинкуйте капусту. Кочерыжку можно удалить или нарезать: она добавляет хруста. Морковь очистите и натрите на крупной терке. 2. Смешайте овощи с солью, а если хотите более мягкий вкус — добавьте сахар. Перемните капусту руками, пока она не станет влажной и не начнет выделять сок. Это поможет обойтись без воды. 3. Плотно утрамбуйте смесь в чистую банку, выдавливая воздух. Капуста должна быть покрыта собственным соком. Оставьте сверху не менее 3–4 см: при брожении объем увеличится, и рассол может перелиться. Поставьте банку в глубокую тарелку или миску, чтобы собрать излишки жидкости. 4. Накройте горлышко марлей или неплотной крышкой и оставьте при температуре 18–22 °C. 5. Один-два раза в день протыкайте капусту до самого дна деревянной палочкой или длинным ножом. Так выходят пузырьки газа, накопление которых может придать капусте горький вкус. 6. Через 3–7 дней проверьте готовность. Признаки — пена на поверхности спала, рассол стал прозрачным, вкус — приятно кислым, а капуста осталась хрустящей. После этого протыкать ее больше не нужно. Готовую капусту перенесите в холодильник или погреб с температурой около 0…+5 °C. На холоде брожение замедлится, а вкус стабилизируется. В таких условиях она может храниться 3–6 месяцев, если остается покрытой рассолом. ## Если что-то пошло не так Горечь чаще связывают с тем, что газ не выпускали; реже — с температурой ниже +18 °C. Капуста может получиться мягкой из-за йодированной соли, избытка сахара, недостатка сока или слишком высокой температуры. Появившийся в первые дни налет плесени на пене снимают. Если плесень образовалась уже при хранении готовой капусты в холодильнике, продукт следует выбросить. Чтобы капуста не портилась, она должна оставаться под соком. Если вкус оказался слишком соленым, перед подачей капусту можно промыть холодной водой или добавить в блюдо немного свежей капусты либо сахара. Освоив базовый вариант, при укладке можно добавить лавровый лист, перец горошком, хрен, тмин или кислое яблоко, например антоновку.