Сироп из нипы делают из сладкого сока мангровой пальмы: его уваривают без добавления сахара, пока он не станет густым и золотистым. Вкус зависит от места, где росла пальма: сок из солоноватой воды содержит больше натрия и хлора, поэтому у сиропа может быть лёгкая солоноватая нота. В домашних условиях приготовить его получится, только если удастся найти сок нипы — растение распространено в тропиках Юго-Восточной Азии и Северной Австралии. ### Что такое нипа и как собирают сок Нипа (Nypa fruticans) растёт в мангровых зарослях. Её ствол находится под землёй, а над поверхностью возвышаются листья длиной до 9 метров и соцветия. Сок получают из мужских соцветий: их надрезают, после чего начинает вытекать сладкая жидкость. Свежий сок имеет перламутровый оттенок, а его pH составляет примерно 4,4–6,9. В соке около 144 г сахаров на литр. Из них 51,9% приходится на сахарозу, 30,4% — на глюкозу и 17,8% — на фруктозу. Среди минералов есть калий, натрий, хлор, кальций, магний и железо. Содержание солей зависит от условий произрастания пальмы. ### Сироп из сока нипы Для получения 1 литра сиропа потребуется 2–2,5 литра свежего сока. Дополнительно можно использовать воду, чтобы отрегулировать густоту. Сахар в классический вариант не добавляют: его достаточно в соке. Если сок менее сладкий, например получен от пальм, растущих в пресной воде, сахар можно добавить по вкусу. 1. Процедите свежий сок через марлю или мелкое сито, чтобы убрать мусор и насекомых. Покупной сок проверьте на осадок. 2. Перелейте жидкость в широкую кастрюлю с толстым дном. На среднем огне доведите до кипения, не накрывая крышкой: вода должна испаряться. 3. При наличии рефрактометра ориентируйтесь на такой режим: нагрейте сок до 100 °C и уварите до 48 °Brix, затем снизьте температуру до 80 °C и продолжайте готовить до 68 °Brix. Такой ступенчатый нагрев, согласно исследованию, помогает сохранить золотистый цвет и уменьшить потемнение. Без прибора готовность можно проверить каплей на холодном блюдце: она не должна растекаться. 4. Готовый сироп густой, как жидкий мёд, с карамельным цветом, сладким вкусом и лёгкой солоноватостью. Следите за нагревом: сахарный сок легко подгорает и темнеет. 5. Горячий сироп разлейте по стерилизованным банкам или бутылкам и плотно закройте. В одном исследовании pH и кислотность сиропа существенно не менялись за 12 недель хранения, а общее количество микроорганизмов оставалось ниже 10 КОЕ/г. Это результат конкретного исследования, а не гарантия срока хранения для любой домашней заготовки. ### Вариант из молодых плодов Для сиропа из плодов понадобятся 500 г молодых плодов нипы, 500 г сахара и 1 л воды. Очистите плоды от твёрдой оболочки, нарежьте мякоть и смешайте её с сахаром и водой в пропорции 1:1:2. Варите на слабом огне 30–40 минут, пока смесь не загустеет. Затем процедите через марлю, отожмите мякоть и разлейте сироп по бутылкам. В описанном исследовании 85% дегустаторов оценили его как вкусный, отметив характерный аромат и золотистый цвет. ### Как использовать и хранить Сироп добавляют к блинам и панкейкам, мороженому, йогуртам, кремам и пудингам; им подслащивают чай, кофе и коктейли. Его также используют в выпечке и маринадах — например, смешивают с соевым соусом и имбирём. Рецепт рекомендует хранить сироп в герметичной таре в прохладном тёмном месте до 12 месяцев. При кристаллизации его можно подогреть на водяной бане.
