На результат влияют не только исходный кусок, но и его размер, кристаллы соли и продолжительность посола. Для брусков шириной и высотой не менее 4–5 см приводятся такие сроки: 3–5 дней для чистого шпика и 14–21 день для сала с мясными прожилками. Мелкие кусочки просаливаются быстрее, но могут стать плотными и суховатыми. **1. Нарезайте крупно.** Не стоит делить сало на кубики по 1–2 см или тонкие ломтики перед посолом. У небольших кусочков больше площадь контакта с воздухом, а соль быстрее проникает к середине. В результате они могут потерять больше влаги и стать жестче. Бруски размером хотя бы 4–5 см позволяют просаливать продукт постепенно. **2. Выбирайте соль среднего помола.** Подойдет обычная каменная соль с кристаллами среднего размера. Мелкая соль быстро растворяется и может вызвать обильное выделение влаги, из-за чего на поверхности образуется соляной слой. Йодированную соль в исходной рекомендации не используют: она может повлиять на вкус сала. Чистый шпик и куски с мясом ведут себя по-разному. В чистом сале мало влаги, поэтому избыток соли обычно не приводит к такому пересолу, как в мясной прослойке. Мясо содержит больше воды и при долгом посоле может стать сухим и жестким. **3. Учитывайте состав и толщину куска.** Для чистого белого шпика толщиной 4–5 см указаны 3–5 дней. Сало с мясными прожилками рекомендуют выдерживать 14–21 день: мясная часть просаливается медленнее. Короткий срок подходит для куска с совсем небольшой прослойкой, но заметное количество мяса требует более долгого посола. В первые дни на поверхности появляется влага, а затем рассол постепенно проникает внутрь. Поэтому сроки зависят от размера куска: уменьшение толщины ускоряет процесс, но может ухудшить текстуру.
