Холодец из телячьей голени подают с двумя свежими дополнениями: томатной сальсой с хреном и салатом из редиса с укропом. Бульон варят 6–8 часов, затем снимают застывший жир и процеживают — так он получается более прозрачным и менее жирным. **Ингредиенты** Телячья голень — 3 кг; корень сельдерея — 300 г; помидоры — 500 г; редис — 300 г; репчатый лук — 2 головки; красный лук — 1 головка; морковь — 1 шт.; хрен — 1 корень; лимонный сок — 30 мл; лавровый лист — 2 шт.; укроп — 20 г; петрушка — 10 г; нерафинированное подсолнечное масло — 50 мл; желатин — по вкусу; вода — 5 л. **Приготовление** 1. Залейте голень водой в большой кастрюле. Доведите до кипения и снимите пену. Добавьте морковь, репчатый лук, часть сельдерея и лавровый лист. Варите на очень слабом огне 6–8 часов, регулярно убирая пену и жир. В конце при необходимости посолите. 2. Немного остудите бульон, чтобы жир схватился плёнкой, и снимите его. Процедите жидкость через мелкое сито, при необходимости застеленное марлей. 3. Отделите мясо от костей и нарежьте или разберите на волокна. Смешайте с рублеными укропом и петрушкой, переложите в форму и залейте бульоном. В описании рецепта отмечено, что коллагена из двух голяшек должно хватить для застывания; если есть сомнения, добавьте замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешав его венчиком в бульоне. 4. Оставьте холодец в холодильнике на ночь. Для сальсы нарежьте помидоры мелкими кубиками, добавьте рубленые петрушку и красный лук, а также чайную ложку тёртого хрена на 500 г помидоров. Заправьте маслом и лимонным соком. Редис нарежьте и смешайте с укропом; подавайте отдельно.
